【1970年之前，木糖醇主要是作為一種甜味劑供糖尿病患者使用。從20世紀70年代開始，逐漸用于防治齲齒，第一個木糖醇口香糖于1975年誕生在芬蘭?，F(xiàn)在，木糖醇越來越多地被應(yīng)用到烘焙食品、飲料和無糖食品中?！?/span>

　　主要功能

　　木糖醇作為一種功能性甜味劑，能夠參與人體內(nèi)糖類代謝。木糖醇進入血液后，不需胰島素即可透入細胞，而且代謝速度快，不會引起血糖值升高，適合做糖尿病人食用的營養(yǎng)性食糖替代品。另外，因為木糖醇代謝產(chǎn)生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根據(jù)臨床試驗證明，有輕微降低血糖值的效果，所以醫(yī)學上把木糖醇視為糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑。

　　醫(yī)學試驗表明，木糖醇可以促進肝糖原合成，減慢血漿中脂肪酸的產(chǎn)生，所以木糖醇可作為生產(chǎn)具有輔助護肝調(diào)脂作用的保健營養(yǎng)品原料。

　　木糖醇對預防兒童齲齒具有顯著的效果。鏈球菌是造成蛀牙的主要原因，它生長在人們牙齒的牙垢中，發(fā)酵食物中的糖類，產(chǎn)生乳酸，腐蝕牙齒，形成牙洞。木糖醇是獨特的多羥基化合物，鏈球菌不能夠消化木糖醇。因而木糖醇不會被口腔內(nèi)細菌發(fā)酵利用，可以抑制鏈球菌與產(chǎn)氣鏈球菌生長，從而起到預防齲齒的作用。另外，木糖醇的清新甜味還能促進唾液的分泌，補充唾液中的磷和鈣，促進牙齒的自然修復。

　　據(jù)國外報道，木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能，比如木糖醇具有提高腸內(nèi)鈣的吸收、雙歧桿菌增殖作用等。

　　主要特點

　　木糖醇作為食糖代用品具有獨特的優(yōu)點。木糖醇的甜度和蔗糖相似，吃在口中有清涼感，在食品加工時不會因加熱而發(fā)生“美拉德”褐變反應(yīng)。這是因為木糖醇與糖類不同，沒有醛基，不會和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，使食品色澤加深。木糖醇有吸濕性，不會使食品很快干燥，所以，木糖醇廣泛應(yīng)用在焙烤食品、糖果、飲料和各類食品中。

　　具有清涼感 木糖醇放到嘴里有一種天然的清涼感，這是由于木糖醇比蔗糖的溶解熱大10倍。即木糖醇溶解時，吸收大量的熱，使介質(zhì)產(chǎn)生低溫。所以在各種食品中，加入木糖醇結(jié)晶以后，吃起來會感到清涼。

　　具有吸濕性 木糖醇在不同的相對濕度下有不同的吸濕性。如用來制作一些較軟的點心時，則木糖醇能比蔗糖保留更長時間的柔軟性。

　　加熱時不產(chǎn)生“美拉德”褐變反應(yīng) 木糖醇不會和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，使食品的色澤發(fā)暗。木糖醇在食品加工過程中比較穩(wěn)定，這就對某些需要保持淺色的食品，有特別的意義。

　　不易發(fā)酵 由于木糖醇具有這一特性，能使食品延長保存期。例如果醬開罐以后容易敗壞，如果用木糖醇代替蔗糖作果醬，這種果醬能保存較長的時間。

　　主要應(yīng)用

　　在焙烤食品中的替代作用 如在無糖糕點生產(chǎn)中，無糖糕點從餡心到面皮都不使用蔗糖，而采用既有甜味、又不產(chǎn)生熱量或熱量極低的各種“無糖甜味劑”來代替蔗糖制作；采用液體木糖醇的無糖蛋糕烘烤后不會發(fā)生美托德褐變反應(yīng)，表層顏色較淺，而且口感較好。

　　在飲料中的應(yīng)用 普通飲料一般是加入蔗糖和一定量的酸與其他成分制成，無糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇以1：1的比例復配聯(lián)用，實現(xiàn)飲料成品柔和醇厚的口感。木糖醇可以和其他糖醇、果糖復合配制，也可以單獨使用于無糖茶飲料、果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量，保護產(chǎn)品營養(yǎng)成分不受破壞。

　　在酒中的應(yīng)用 日本研究認為，加入0.15%—3%的木糖醇，能改進酒的色、香、味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇，以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，并有減輕微生物敗壞的特性。在威士忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇，取得了類似結(jié)果。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味醇厚。

　　在酸奶中的應(yīng)用 木糖醇作為一種可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有發(fā)展前景的功能性添加因子。用木糖醇制成的無糖酸奶，可促進雙歧桿菌增殖和營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收以及提高人體免疫力，成為中老年人及兒童喜愛的乳制品。若添加果醬、果塊、天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可滿足消費者的多重需求。

　　在巧克力制品中的應(yīng)用 用木糖醇制造的巧克力可適合糖尿病患者食用，與果糖、山梨醇或甘露醇一樣，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必須是經(jīng)過精磨的粉末料，在生產(chǎn)過程中要調(diào)節(jié)好空氣的相對濕度。若空氣相對濕度超過80%，則制出的產(chǎn)品貯存一段時間后會出現(xiàn)粗糙的“沙質(zhì)”結(jié)構(gòu)。

　　在糖果中的應(yīng)用 以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果，已經(jīng)得到多個國家牙齒保健協(xié)會的正式認可。低能量糖果已成為當今國際糖果市場的消費熱點和開發(fā)重點。用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)糖果，無需另外添加其他甜味劑，制造過程中不會產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，且重結(jié)晶所需的空間、設(shè)備、時間和能量少，制成的糖果口感好，甜味純正。由于其特殊的分子結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生美拉德反應(yīng)，所以熬糖時糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬糖時的高溫，不易發(fā)生分解。

　　總之，隨著人們保健意識的提高及肥胖病、糖尿病等現(xiàn)代病問題的日益突出，對安全性高、口感好、不齲齒影響的木糖醇的需求將會越來越大。

文章來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)?