功能食品主食化迎合了越來越“懶”的人們的需求，水蘇糖就是這樣的功能食品原料。

　　中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長張金澤告訴記者，主食面包含糖量為3%—10%，添加水蘇糖替代部分蔗糖，可以避免因食糖過多造成的肥胖和齲齒，同時(shí)因?yàn)樗K糖可以增加面團(tuán)的持水性，延緩淀粉老化，并具有抑菌的特性，可以延長面包的貨架期。據(jù)統(tǒng)計(jì)，面包由于老化所造成的經(jīng)濟(jì)損失為3%—7%，因此，在焙烤食品中添加水蘇糖能減慢淀粉的老化，減緩產(chǎn)品返生變硬，從而達(dá)到延長其貨架期的目的。

　　張金澤介紹說，水蘇糖甜度為蔗糖的22%，能量值低、穩(wěn)定性好。相關(guān)研究顯示，在低筋、中筋、高筋粉形成的面團(tuán)中添加水蘇糖，添加量為7%時(shí)，面團(tuán)的吸水率比空白面團(tuán)減小了10%左右，這是因?yàn)樗K糖具有較強(qiáng)的吸水能力，能吸收蛋白質(zhì)之間的游離水，從而使得面團(tuán)的吸水率降低。隨著水蘇糖添加量的增加，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間以及評價(jià)值均增大，穩(wěn)定時(shí)間越長，韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。

　　采用傳統(tǒng)工藝做饅頭，將水蘇糖按質(zhì)量比0%、1%、3%、5%、7%添加到饅頭粉中，當(dāng)水蘇糖添加量為3%時(shí)饅頭的感官評價(jià)得分高，新鮮饅頭的彈性大，隨著水蘇糖添加量的增加，新鮮饅頭的硬度逐漸降低，同時(shí)饅頭的老化速度明顯減慢。焙烤食品中添加水蘇糖在改善腸道健康的同時(shí)還可以降低能量的攝入。

文章來源: 中國食安之聲,記者 高泓娟