存在于食品中的各種元素中，除碳、氫、氧、氮組成有機化合物，其余的各種元素均稱為礦物質，又稱無機鹽或灰分。

　　濰坊工程職業(yè)學院教授李京東告訴記者，營養(yǎng)學上根據(jù)礦物質在人體內含量的多少將其分為常量元素和微量元素。常量元素又稱宏量元素，指含量占體重的0.01%以上或每日膳食需要量在100mg以上的礦物質，有鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂7種；微量元素又稱痕量元素，在人體內濃度很低，含量小于體重的0.01%或每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質。1995年，F(xiàn)AO/WHO提出，人體必需的微量元素有鐵、鋅、硒、碘、鉬、銅、鈷、鉻8種，可能必需的微量元素有硅、鎳、硼、釩、錳5種。

　　李京東介紹說，礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取。攝入體內的礦物質經機體新陳代謝，每天都有一定量隨糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚黏膜脫落而排出體外，因此，礦物質必須不斷從膳食中供給。礦物質在體內分布極不均勻。如鈣和磷主要分布在骨骼和牙齒，鐵分布在紅細胞，碘集中在甲狀腺，鈷分布在造血系統(tǒng)，鋅分布在肌肉組織等。礦物質相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。某些微量元素在體內雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用。

　　礦物質是構成機體組織的重要組分，如骨骼、牙齒中的鈣、磷、鎂，蛋白質中的硫、磷等。礦物質也是細胞內外液的成分，如鉀、鈉、氯與蛋白質一起，維持細胞內外的適宜滲透壓，使組織能潴留一定量水分。礦物質還可維持體內酸堿平衡，如鉀、鈉、氯離子和蛋白質的緩沖作用，參與構成功能性物質，如血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中的碘，超氧化物酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等。同時，礦物質可維持神經和肌肉的正常興奮性及細胞膜的通透性。

文章來源：中國食品報網，記者 高泓娟